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        北京唐人美食學校_廚師培訓-餐飲培訓

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        • 老北京傳統烤鴨
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        培訓課程:老北京傳統烤鴨 所屬類別:傳統風味

        簡介:北京傳統烤鴨分燜爐烤鴨和掛爐烤鴨兩種,燜爐烤鴨是便宜坊具有一百余年歷史的老北京特色美食,與全聚德掛爐烤鴨不同,燜爐烤鴨是采用燜爐炭火烘烤,由于燜著蓋烤,鴨子皮酥肉嫩,深得當時上層官紳的喜愛。當年著名京劇表演藝術家梅蘭芳、馬連良就是便宜坊烤鴨店的忠實顧客。

        課程簡介

        【課程介紹】

        北京傳統烤鴨分燜爐烤鴨和掛爐烤鴨兩種,燜爐烤鴨是便宜坊具有一百余年歷史的老北京特色美食,與全聚德掛爐烤鴨不同,燜爐烤鴨是采用燜爐炭火烘烤,由于燜著蓋烤,鴨子皮酥肉嫩,深得當時上層官紳的喜愛。當年著名京劇表演藝術家梅蘭芳、馬連良就是便宜坊烤鴨店的忠實顧客。

        燜爐不占地,移動、拆裝、清洗方便。一爐可以烤十只鴨子,不但可以烤鴨,還可以烤雞、烤肉、烤羊腿等,經濟實惠,深得廣大餐飲企業的歡迎。

        【課程亮點】

        1、烤鴨店一線廚師長親自授課

        2、優選選用北京獨有的填鴨品種。

        3、沿用傳統工藝,肋開、打撐、打氣、掛皮水、晾坯、烤制所有環節認真傳授。3、鴨餅、蘸醬、小料以及鴨架湯全套學習。

        4、講解花香酥、蔬香酥、酥不膩烤鴨特征特點

        【課程內容】

        1、學習整鴨肋開去內臟技術,內臟分料

        2、學習肋口打鴨撐的技術

        3、學習鴨坯打氣技術(氣泵和氣筒)

        4、學習勾兌鴨皮水、掛皮水的技術

        5、學習掛鉤、晾坯技術

        6、整鴨烤制的溫度和時間控制(關鍵)

        7、學習烙鴨餅

        8、制作鴨醬和小料加工

        9、學習熬制鴨湯

        10、學習片鴨技術

        【回答您關心的問題】

        1、請問燜爐、掛爐和電爐烤鴨成品上有什么區別?

        答:燜爐烤鴨是用木炭暗火烤制;掛爐烤鴨是用果木明火烤制;電爐是用電加熱烤制。三者的加工工藝完全一致,只是選用的傳熱方式同,從而口感上會略有不同。暗火是木炭,有一定的危險性,需要通風;明火在很多大城市都被禁止,也容易起煙。電爐也是燜爐的一種,環保又節能,火力均勻,烤出的鴨子色澤和口感都很好,是眾多烤鴨店使用最多的一種烤爐。

        2、傳統的燜爐烤鴨的經營范圍和市場前景如何?

        答:北京傳統烤鴨不事先腌制,主要是吃鴨子的原味。吃的時候要將鴨子片成一片一片的,用鴨餅卷著鴨肉、蔥絲、掛條等,蘸食甜面醬食用,是酒樓正餐的一道特色招牌菜,可以帶動冷菜、熱菜和酒水的銷量。所以北京傳統烤鴨特別在餐飲店里面售賣。現在也有在旅游區或超市現烤現賣的商戶,看上去效果也挺好。

        3、請問學校教的燜爐烤鴨正宗嗎?

        答:唐人美食學校烤鴨專業是由京城老字號便宜坊烤鴨店(上百年歷史老店)廚師長親自授課,手法、配方、技術、口味完全傳承傳統工藝,可以放心學習。

        4、燜爐還可以考其它美食嗎?

        答:燜爐不但可以烤鴨,還可以烤雞、烤羊,夏天還可以擺在門外做燒烤大排檔,是一個多功能用途的廚房設備。


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